ピスメのレシピ本をつくるB実習編
2020/11/08 17:32
【烝の昆布と油揚げの煮物定食】ver.1.0
・昆布油揚げ一人前に対して味噌汁が三人分作れるバグ。
・大根の早漬けは食べるサイズに切ってから漬けた方がいい。
・青飯は自分で作れば抵抗はない。
・めちゃめちゃ美味しかったです。
・鉄之助の青いご飯
「青い花・紅い野菜類と白い粉」とあり朝顔らしき花とさつまいもっぽいものが描かれていたことからアントシアニンと重曹の影響で青くなったと解釈しました。今回は少し硬めに炊いたご飯に紫キャベツと重曹で色をつけました。
紫キャベツ4分の1に水200mlで煮出す。冷めたら絞ってキャベツと汁を分けておく。
大匙1の煮汁に少しずつ重曹を加えます。一つまみ以下でちょうどいい。入れ過ぎると緑になるので気をつける。
少し硬めに炊いたご飯茶碗一杯に先程作った青い液体を回しかけ、酢飯の要領で混ぜ合わせる。
・豆腐の味噌汁
今回の献立に昆布が使われていたので取った出汁を味噌汁にも使った。京都は海が遠く魚はもっぱら干魚や川魚だったそう。そのため、北海道からやってくる乾物である昆布で出汁をとるのが主流だった。江戸の鰹出汁、上方の昆布出汁。
実は豆腐。三白のうちのひとつ。
江戸時代、昆布は利尻昆布と三石昆布が主流だったそう。利尻昆布はマコンブのひとつ、三石昆布は日高昆布として売られている。
今回は味が良いとされているマコンブを使用した。
また、三石昆布はヘリが波打たないとあり、作中の昆布が波打っていることも理由の一つとした。
水500mlに対しマコンブ5グラムを30分程浸しておく。
（量が少ないため）かなりの弱火で沸騰させないように旨味を出していく。10分程。
昆布を引き上げ、100mlは煮物ように別にしておく。
豆腐を入れ、中まで温まったら味噌大匙1を溶き入れる。沸騰させてはいけない。
・昆布と油揚げの煮物
江戸の惣菜番付『日々徳用倹約料理角力取組』の精進方関脇に「こぶあぶらげ」の記載がある。庶民の日常おかずのひとつだと思われる。
作中では烝が『万宝料理秘密箱』を読んでいたが、精進の部は存在せず。『年中番菜録』の昆布の調理の仕方を参考にした。
出汁を取り柔らかくなった昆布を細く刻み、油揚げは油抜きした後1p幅に切る。
薄く油を引いた鍋で昆布を炒める。香ばしさを加えるイメージ。
油揚げを入れ、出汁100ml、酒、味醂、醤油それぞれ大匙2分の1、きび砂糖大匙4分の1で味付けし、水分がなくなるまで煮る。
・大根の早漬香物
鉄之助が掘り、烝が折り、辰之助が調理したと思われる大根。
江戸時代の食事は米を食べるためのものだったので漬物は必須、どの家庭でも漬けていたそう。
特に大根は三白のうちのひとつで米と豆腐に並びよく食されていた。
種類も豊富で、用途別に適した品種があったくらい。
また季節別に種類があったため、一年中食された。
作中でも自家栽培しているが、家庭菜園は当時殆どの家がやっていた。
ちなみに野草や山菜も「蔬菜」と数え、よく食べられていた。
また季節別に種類があったため、一年中食された。
作中でも自家栽培しているが、家庭菜園は当時殆どの家がやっていた。
ちなみに野草や山菜も「蔬菜」と数え、よく食べられていた。
たっぷりの湯を沸かす。
大根を5p幅に切り皮を剥いたら四つ切りにし熱湯にしばらくつける。
引き上げたらいちょう切りにし、満遍なく塩を振り重石をしておく。塩は大根重量の2%くらいがちょうどいい。
ここからは余談なんですが、市村家の二年間は大根と豆腐が大活躍だったはずで、辰之助は大根の扱いには慣れていたんじゃないかなと思います。なんかそしたら泣けてきちゃいましたね。卵たくさん食べさせたい。
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