春を食す2020
2020/04/17 11:40
庭の蕗、だいぶ立派に生えるようになってきたので収穫と調理をしました。蕗の薹は毎年食べてましたが、葉と茎は初めて〜〜。
下準備
茎に対して葉の量がヤバイ。葉っぱの活用方法を考えねば。
◯茎
蕗は筋取りがあるのでなるべく大きなもので茹でるのが良いです。フライパンでもオッケーです。
長いまま、一掴みの塩で板摺して沸騰した湯で下茹でします。今回は茎の直径が1p前後と細めだったので約3分でいい感じでした。
すぐに水に取り、爪の先で先端から筋を6つに開きそのうち３つを一気に剥がします。これが快感だった……。太いものだと反対側からも剥くそうですが、細いと一回で全部取れちゃいます。
この作業があるので、長いまま茹でる方が楽です。
その後水につけて、一晩おきます。蕗は水溶性の毒を持っているので、必ず水にさらしておきましょう。
◯葉
量とカサがハンパじゃなかったので大鍋がオススメ。
よく洗い、塩を入れた沸騰した湯で3分茹でます。水に取り、その間にまた湯を沸かして3分茹でます。水にさらしてこちらも一晩。
春菊系の香りが好きな人は凄く好きな感じの良い香りがします。春。
◯蕗と高野豆腐の炊いたやつ
今回は昆布といりこ出汁。甘めが好き。醤油メインではなくお塩も少々。
煮物は甘みから先に含ませると良いそうです。砂糖と塩だと、砂糖の方が分子が小さいので。
◯蕗の葉味噌
葉を刻み乾煎りした後ごま油で炒め、味噌、酒、みりん、砂糖と練り合わせる。
焼きおにぎりや淡白な肉や魚に合いそう。
甘しょっぱい味の後にほろ苦さが後を引きます。
味見の焼きおにぎり。
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