料理


料理

キッシュ

｢この、タルトのサクサク感。そして、卵とほうれん草とべーコンとチーズが見事に一つにまとまっている！
最も驚くのはこの、とろっとろな卵だわ！
普通にオーブンで焼くなら中は固くなるはずなのに…程よい固さ。まるでクリームのようだわ！！」

それでは、説明させてもらいます！
この品には、私の得意分野のお菓子作りの知識を少々使って見ました！

まずはこの、下のタルトからいきます。
タルトは、ザクザク感が強くなるように、水分を少し減らし、ソルト、ブラックペッパー、そしてバターに少量のガーリックバターを加えました。
ガーリックは食欲増進の効果がありますしね。

次に中身ですね。
トロトロ卵は、カスタードクリームを元として作って見ました。
カスタードクリームは卵、コンスターチ、砂糖、バニラビーンズで作るのが基本です。
そこで、砂糖と、バニラビーンズをソルトとブラックペッパーに変えます。
そうすれば、料理に使える卵クリームができます。

その後、焼きあがったタルトに、卵クリーム、火を通したほうれん草、ベーコンを乗せて、エメンタールチーズをかけ、ガスバーナーでチーズを焼き上げました。

熱々のタルトと、ガスバーナーの熱で卵クリームは軽くとけ、トロトロな舌触りになったわけです。





『アスピック、』

アスピック (aspic) 
フランス料理の一種で、肉や魚を煮たブイヨンをゼリーにしたもの。
日本料理でいう煮こごり、中国料理では肴肉にあたる調理方法。

彼女は鯛やサーモン、白身魚を使うつもりね。

『さーて、できた。』
腑抜けた声で調理終了を告げる。
給仕(サーブ)されてきたアスピックは予想とは違うものだった。

「こ、れが…アスピック？」
『ええ、間違いなくアスピックですよー』


彼女が持ってきたアスピックはまるで濁った様子もなく、光り輝いていた。
今まで色んな料理人のアスピックを食べてきたけど、ここまで透明にしたアスピックは見たことがない。

「(向こうが透けて見える…)」

そして謎はもう一つ、
このアスピックの上に乗っている紫色の粒。
一体なにで作られているの？

「じ、実食します！！」

口に入れた瞬間広がる快感！
これは、
「ゼリーの中が二重の層になっているのね！！
外はしっかりと固め、奥の層は半熟！
中に入っている鯛も鮮度が保たれているわ！」


美しく、甘美。
官能的に仕上げられている。
味わっていると、口の中で紫色の粒が弾けた。

「…んぁっ！、？！」

舌をくすぐる酸味。


『それではちゃちゃっと説明しまーす』


『私が今回使用したのは鯛とサーモンでーす
もっちろん天然物ですよー

実は私、分子美食学に精通しておりましてーそこで興味深い文献があったので採用してみました。
脂肪分解によって雑味を持つ脂肪は分解し、色素を分解しましたー


次に、その紫色の粒を説明しますねー

口に入れて気が付いたと思いますが、これはバルサミコ酢です。
もともとバルサミコ酢は果実酢の一種なんですよー
原料がブドウの濃縮果汁であることと、長期にわたる樽熟成が特徴的ですね。

バルサミコ酢を作るのには主にトレッビアーノ種のぶどうなんですよー。
このぶどうはイタリアのエミリア・ロマーニャ州で多く生産され強い甘味がいいんですよねー

バルサミコ酢の中でも特に評価の高い

アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ


を今回は使わせて頂きましたー。

皿の周りにあるソースはすべて野菜です。
右からにんじん、玉ねぎ、茄子、ズッキーニ、パプリカ、山椒ですねー


えーっと、こんなもんですかね。』








ブッフ・ブルギニョン
「…この独特の爽やかな雰囲気は、
コリアンダーシード？」
『はい。コリアンダーの風味は好き嫌いがはっきり分かれるので比較的マシなコリアンダーシードを選びました。』


『加えて、付け合せにパイナップルを使いました。
肉の繊維を解き、なおかつコリアンダーシードに負けない味の強みと酸味を感じてもらえるかと思います。

次に肉の断面を見てください。』


「これは…っ？！」

『イベリコ豚の挽肉です。
煮込まず、フライパンで炒めたときに出た肉汁を本体に注入します。
煮込むことで肉汁が中に封じ込まれ、切った時に一気に肉汁が放出するんです』


それだけではない、
この挽肉は、おそらくほうれん草で包んで焼いてある。
つまり焼いているときに一切風味を逃していない。




ガパオ
肉類とカミメボウキをナンプラーとオイスターソースとともに炒めた料理のこと。
今回の授業で用意された肉は、若鶏の挽肉。
いくつかのルセットは思いつくけど、決定打にかける。

「Aroi mark！！！スバラシイ！！！
こんなガパオを作った生徒はほとんどいませんヨ！
特にベースとなっているオイスターソースですネ…
一体このリッチな舌触りはどこカラ…？」

『今回 使用したのは伊勢で取れた天然の牡蠣です
雑味のない状態のうちにソースにしてしまい、冷凍して保存しておきましたー』


「むむむむ？！このガパオ、ナンプラーが使われていないです！これは減点対象ですネ！」
『んー？先生、よーく味わって食べてください？
確かに私はこの料理にナンプラーを入れましたよー？』
「？！確か二！ナンプラーの味がありマス！」



『その正体はその米にあるんですよー

なぜか！私のナンプラーだけなかったんで、急遽 代用品で調理しましたー


その米は私が持参したものなんですけど、実家の会社で流行ってるんですよー
それを応用してみましたー。
米を作るときに使用する水にナンプラーから取れた養分を入れましたー』

「なるほど！
ですが、それだけでこの味にはなりませんヨ？」


そういって私が取り出したのは、緑の植物。

「それは！カレーリーフ！！！？
しかも生のものですネ！」
『はい。タイ料理にはインド料理と似通った点が一つあります。
それは、風味です。
タイ料理にもインド料理にもスパイスはessentialでしょー？』
「確かに今までの生徒にはスパイスが足りていませんデシタ！」


大きなボウルの中に卵を大量に割って入れている。
しかも、卵黄と卵白を分けて。
一体何を作るつもりだい？

「何を作るつもりだい？」
「さぁ？アイツの料理見んの初めてだし」


『完成しましたー。どーぞお召し上がりください』

出てきたのは、黄色い玉。
直径10cmくらいの玉。

「どーやって食べるんだい！こんなもの！」
『球の一番上からナイフを入れてくださーい

二層のパイ生地が出てきます。
その生地を作るときにトマトを煮詰めて作ったソースとレモンを煮詰めたソースを練り込んだのでトロピカルな酸味が舌を刺激してくれると思います。


次に、中にはヨーグルトが入っています。

外のソースは、アルギン酸ナトリウムで固めた卵白
…つまり、メレンゲです。
ふわふわとした感触を残しつつ、作ったので感触を楽しんで頂けると思いまーす。



ちなみに、その外の黄色い層は卵黄でーす。
キャラメルを絡めて固めたのでほど良い甘さになってるんですよねー

食後のデザートにもってこい！てなー(・ω・)/


まだ料理名はないんですけどね、
そーだなー、Enveloppeとでも名付けまーす
卵黄のエンヴェロープ、どうですかー？』



優しいな卵黄の下には酸味の強いレモン！
ヨーグルトはあえて味を付けず、シンプルに仕上げてある！！
こんな風にメレンゲを使う子はいないだろう！



フリッタータ



quiche…。」

quiche(キッシュ)といえば、パイ生地・タルト生地で作った器の中に、卵、生クリーム、ひき肉や
アスパラガスなど野菜を加えて熟成したチーズなどをたっぷりのせオーブンで焼き上げたもの。

工夫しやすい分、味をまとめにくいという弱点がある。



『あの、一ついいですか？』
「なんだい、レディ」
『作るキッシュの組み合わせは自分で決めてもいいですか。』
「んー、じゃあそうしようか」

一つ、頭の中でルセットが完成する。

私が作るのはロレーヌ風キッシュ。
普通のキッシュにクリームとベーコンを加える。
ナッツ類を入れてもいいかもしれないなー


『…(もうすぐ。)』

オーブンからキッシュを取り出した瞬間、自分でも分かるくらい顔が緩む。



「待ちくたびれたよ、レディ」
『お待たせしました。キッシュ・ロレーヌです』
「ん〜！何ていいパルファムなんだ！！」

サクッ、といい音が部屋に響く。



「上にはゴーダチーズと…、これはグリュイエールチーズかい？」
『そーでーす。相性がいい2種類のチーズを使うことで深みを出しましたー



次に、キッシュの断面を見てください。』
「これは…？」
『クレープ生地です。



キッシュとは基本的には前菜メニューとして使われます。
しかし、ボリューミーな料理ならばメインと張ってもおかしくはありませんよねー？』

「なるほど…、君は面白い子だね。
じゃあ、この赤いソースはなんだい？
味的にはトマトではないようだ…」
『トマトじゃないですよー
それはー、パプリカと唐辛子のソースでーす
豆板醤も入れてまーす』

豆板醤の一言で一斉に会場が静まる。

「豆板醤？！そんな辛味は一切しない！」
『ふふー。企業秘密でーす』


気づかなかったのか、先輩は。

そう。私はこのキッシュに…、
「ヨーグルトだろ？」
『？！？！！、葉山…』
「それから、ハーブにオレガノ、上手く豆板醤の旨味を残したな」


気付かれてた…？
そんな、馬鹿な。絶対に知られてないと思ったのに








「綺麗だけど…、」
「食べるところがないわ、どうやって食べるの？」
「見ているだけで十分ね」

若い女性が騒いでいる。



覗きに行ってみると、一宮が出した皿の上には何種類ものソースが無造作にかけられていた。
そしてソースの上にはラズベリー、ブルーベリー、さくらんぼ、ストロベリーが置かれていた。

「絵の具みたーい！かわいい！」
『どーぞー』




「んっ、？！！！」

「これ、プリンだー！」
「え？！嘘でしょ？！！ソースだけなのにどうしてプリンの味がするの？！」
「食べてみたい！」
「俺にもちょうだい！」
「おかわりはあるのーっ？！」

騒ぎが騒ぎを呼んで、行列ができていた。



『ありがとーございまーす。
あ、押さないでくださーい。まだまだありますからねー』



そうか、ブュッフェ形式での提供ということは一人の客がつくと、伝達され人を呼びやすい…！
アイツはこのタイミングでこの品を出すことでより多くの客を集めた…、
この会場で生き残るのはかなりの倍率になりそうだな



「君、一体これはどういう品なのかね？」


『こちらの品は、レモネードプリンです』

『皆さんの中には、朝に食べるのがいやだ。っていう人いませんかー？

いや実は、私がそうでしてー
朝って何かとやることが多いし、朝が苦手な人にとっては食べることさえも憂鬱って方のために作りましたー



これには、6種のソースが使われています。

まず、ライチのソース。
ライチの果汁に牛乳を混ぜ、ライチ果肉と共にペースト状に仕上げました。

次はラズベリーソース、
角砂糖を粗く砕いて混ぜ合わせました。
味はもちろんのこと、食感も楽しんでいただけるかとー！

こちらは、ストロベリーソース
卵黄を加え混ぜ合わせたものです。

こちらは、ラバナーヌのムース
バニラエッセンスを加えました



これらは全て、急速冷凍させてあるので舌の上で溶けます。
もちろん、風味を残して。

これらをスプーンですくって食べることでプリンになるんです。
口の中で料理を仕上げてあげてください。』



口に入れると、そこはパリの街中。
エッフェル塔の見えるカフェでの朝食、
ふふ、最高でしょう？


「待ちたまえ！どこにレモネードが入っているんだ
説明のどこにも出てこなかったではないか！
この黄色のソースは柚子だ！」

あらあら、あわてんぼうさんだこと



『レモネードは、お皿の下に薄く張っているんです
あと3口だけ残して、そこにあるお湯で湯煎してみてください。

違う味が楽しめますよ、

これが私の提案したレモネードプリンです。』
『みなさーん、プリンと一緒に紅茶はいかがですか？
アールグレイ、ダージリン、アッサム、ニルギリ、ウヴァ、ディンブラなどなど、
豊富に取り揃えておりますよー！』


タリアータ"

オーブンで焼いた牛肉をふんだんにあしらった、のにも関わらず
ソースはさっぱりとした味にして、サラダ感覚の一品に仕上げた。

ガレット
ホワイトアスパラガスに、ズッキーニをペーストしてベーコンと炒め、
卵黄ベースのムースに焦がしバター、豆乳、アーモンドプードルを混ぜた。
生地にレモンの皮を練りこんであっさりとした後味に。
甘酸っぱい良いレモンの香りが混じった紅茶を一口。

────ほぅ、

カノン「この葉、″ダージリン″ですね？」

コック「流石ですね。」

カノン「このコクと香り、誰でもわかりますよ。さらに負けずとレモンの香りもとても良いですね。上手く混ざり合い口の中に広がる、お互いの長所を良く纏めていますね。素晴らしいです！」








卵のムーレット』です。ご堪能あれ────・・・」

えりな「ムーレット…ブルゴーニュの伝統料理ですね…見た目からして卵はポーチ・ド・エッグになって、その周りにキャベツが巻かれているわね。その上から赤ワイン、その他食材を煮詰めたソースがかけられている…だけど、この良い香りは…」

私は恐る恐るその料理を口に運ぶ。

〜〜〜〜〜！！！！！

ズバァと、私の中に何かが、電気のような物が流れた。こ、こんな美味しいもの…今まで指で足りる程しか食べたことが無いわ…

えりな「ッハ？！」

またもや審査をせずに味わってしまった？！

えりな「ま、真希波さん…これは？」

カノン「っあ、説明が必要ですか？そうですね。たった今0から作った料理ですので、上手く話せるかどうかわかりませんが…

察しの通り、卵はポーチ・ド・エッグを使用しております。ですが、調理前の卵に少し下味をつけ、見ての通りロールキャベツのようにキャベツを使用しました。甘味を出したかったので春キャベツを選びました。ソースは赤ワインに甘味たっぷりの新鮮なホワイトアスパラガス、ベーコン、ジャガイモ、玉ねぎを入れました。」

えりな「で、でもこの香りは…」

カノン「ハーブですよ。後味がさっぱり風味になるように、あと香りのアクセントをつけたかったので…その様子だと、どうやら上手くいったようですね♪」

────・・・・
その他にも、様々な工夫が施されいました。私には到底考えつかないアイディアも沢山…そのレシピをたった短時間でつくりあげ、一発勝負で私の舌を唸らせた…ナイフとフォークが思わず動いてしまう、もう、其処にあった料理は、さながら『幸せそのもの』のようでした。

口に入れた瞬間にそれぞれの食材達の長所が強調し合い、それをこってり半熟のポーチ・ド・エッグが優しく包み込み、最期にハーブの上品な香りがそよ風のように口に広がり、終わりとなる。

ラタトゥイユ』でございます。ご堪能あれ────・・・」

ローラン「では、頂こう。」

〔ローラン視点〕


私は正直、この料理を食べるのに罪悪感が生まれていた。その原因としては、見ただけでとても美味とわかる彼女の料理だ。

普通、ラタトゥイユというのは分厚く切るのが一般的だが、彼女は薄く輪切りにし、それを色とりどりに重ね合わせて盛り付けているため、とても見栄えをよくしている。

パクリ、一口、恐る恐る彼女の料理を口に運んだ。その瞬間、私の味覚は正に極楽へと誘われたのだ。

なんだ今の味は？なんだ今の食感は？何回でも口に運べる…美味しすぎて、もう飲み物ように私は食べ続けていた。

ローラン「こ、これは…どうやって？」

カノン「そうですね、まず食材から。今回食材を薄く輪切りに切り、食材それぞれを充分に活かせるようにそれぞれ違う下処理をしました。先に炒めてみたり、ソースと共に煮込んでみたり、揚げて見たり、それでいて食材の本来の旨味は殺さずにです。

ソースにはトマトとハーブを練り込んだ特性エキスを入れてコトコトと煮込み、決して余計な食材は使わない。あくまで野菜だけを味わってほしいと願い作った料理です。」

ローラン「素晴らしい、もうフォークとナイフが止まらない。食べているうちに自然と笑顔が溢れてくる…A以上をあげたいが、私にそんな権限が無いことを非常に残念とおもうがね。」






ブッフ・ブルギニョン

キウイか？｣

貴｢はい…おろしたキウイをソースに混ぜてみました｣

ロ｢キウイのフルーティーさがこの肉のうまさを引きたててる…｣

















「そう、彼女の真骨頂は繊細さ、センシビリティにある。」
『見て、あの指先を。
さながら流麗な独奏をとるピアニストみたい』



●
　――まっずうい。舌の上で泥味のスライムが踊ってるみたい。
　母親の手料理を生まれて初めて口にした瞬間、ミリア・エスティルの口内は地獄と化した。
　かろうじて吐き出しはしなかったが、心の中では絶叫が木霊している。
　口に含んでしまったソレを咀嚼しようとするだけで、あまりの不味さに涙がぽろぽろ零れてしまう。

「あらあら、涙出ちゃうくらいおいしかったの？」

　なんて嬉しそうに言うのは、向かいの席に座る黎架だった。



●料理2

サンマのクルスティヤン でございます。


今回は地中海風スープを添えさせて頂きました。」

あ、味はどうなんだ！？」

パクパク モグモグ


三人は一口食べるとものすごい勢いで料理を食べ始めた。


「誰も喋らねー」


「全員夢中になって食ってる」


創/葉/リ/え「」



レ「サンマの皮はパリパリで身はふっくら。官能的な食感を作り出してますね。スープがサンマに染み込んで箸が止まりません」


仙「この香り、エルブ・ド・プロヴァンスか。」


カ「はい、普通の物よりタイムを多く入れておりますので、ピリッとした刺激がありサンマとスープにあうかと思いますよ。」


カンッ

レ「おかわりお願いしますデス」


仙「もう一杯頼む。」


銀「俺もだ。」


「なっ、あの三人がおかわりだと」


「どんだけうまいんだよ、あの料理！？」


「食ってみてー」


カ「承知しました、すぐに用意いたします。」


カノンはすぐに用意をし、三人に出した。三人は二杯目であるにも関わらず勢いよく食べ始めた。


カ「ああそうだ、スープにこれを浸しても美味しいと思いますよ。」


そう言いながらカノンが取り出したのはラスクだった。


「ラスクって一回戦目で黒木場が使ってたよな」


「あのラスクにもなんか工夫がしてあんのかな？」


銀「ふむ、ラスクか。」

ザクッ


銀「香ばしいな、バターに何を入れたんだ？」


カ「バターにはサンマの骨の粉末を入れました｡粉末にする前にじっくり焼いたので香ばしいさは出ているかと。」







ティラミス

ザバイオーネ…を使っているわね？｣

貴｢うん！…それを使うとすっごくふわふわに仕上がるんだ、それにアクセントにもなるでしょ？｣



鯖の味噌煮定食

新鮮獲れたての身の引き締まった鯖を、おばちゃん自らが選んだ味噌で煮詰めた究極の逸品。
付け合わせにはあっさりとした酢の物で、朝の胃もたれを解消します。
その他、干し椎茸の出汁で作ったお吸い物やおばちゃん特製の漬け物、どれも素晴らしい味です。
是非ご賞味あれ。』


豚の生姜焼き定食

柔らかく下ごしらえされた豚肉を、歯応えのよい絶妙な厚さに切り、おばちゃんが厳選した調味料、隠し味の蜂蜜で甘辛く仕上げた一品。
付け合わせのシャキシャキとした冬キャベツを包んで食べると、更に美味しさが増します。
是非ご賞味あれ。